2013年06月15日

吾輩は肉である。

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私を食べてくださいまし。

年間1095回の食事に1度でもよいので
私を選んでくださいまし。

ルファルでヴァントレッシュのピペラード食べたと
暗号の様な会話をしてくださいまし。

熟成してお待ちしております。
posted by Le phare at 11:29| 季節の黒板メニュー

2013年06月08日

呼吸

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パンは呼吸をしています。

ワタクシ的には2つの段階で呼吸をしていると思います。
ひとつは、製造過程で。
酸素が潤沢に存在する時に酵母は、好気性呼吸を行います。
もうひとつは、焼いた後。
よく「焼きたてが美味しい!」という方がいらっしゃい
ますが、それはパンの種類によると思います。
例えば、バターたっぷりのクロワッサンなど油脂が入って
いる場合は温かい状態の方が香りも立ちますし、油脂分を
重く感じないのです。
しかし、温かい状態が「長時間」続くと(保温機に長時間入れるなど)
油脂が酸化してあぶら臭くなり、表面もギトギトします。
この様な事から、ホテルの宴会で出るパンとパン屋さんの
パンの配合の違いなどが生まれるのです。
また、同じ温かいでも「焼きたて」と「温めなおし」では
また状態が違います。
焼きたてのパンに耳を近づけるとパンがパシパシと
小声で話しております。本当です。
大きな違いは「水分含有量」です。
バゲットなどを一晩そのまま放置しますと、
「ヘチマのタワシ」みたいになります。
そのまま食べると怪我します。
保存袋に入れたりラップで包む事で回避できますが、
その見返りとしてパンが柔らかくなります。
この状態がワタクシ的ふたつめの「呼吸」なのです。
ふたつめの呼吸の時に、粉の特徴がわかりやすいと個人的に
は思っています。
パン屋さんの見解は違うかもしれません。

ルファルのパンは「カトルフィーユ」さんのパンです。
ワタクシの前職場でもあります「ヴィロン」の粉を使用して
います。
メニューにそう書きたいのですが、カトルフィーユさんが
定休日の時は違うパン屋さんのですので書けません…
posted by Le phare at 08:21| 季節の黒板メニュー

2013年05月30日

ピクルス

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以前はフランス産のワインビネガーを使っていましたが、
最近は国産の穀物酢を使っています。
シャープな酸味よりも、まるい酸味の方が野菜の旨味や
輪郭がわかりやすいのでは…?と思い、変更しました。

…でも、その行動もまた…
「暑い夏は酸度の高いフランス産がいいかな?」とか、
「バルサミコビネガーを使ってみようかな」など、結局定まりません。
考え方のブレではないのです。
製菓・製パンで室温や湿度が重要である様に、お料理も
また、食材の状態や季節により微妙に準備が違うのです。
ですので作り方を聞かれた時に、なかなか伝えるのが
難しいのですね。
微調整の情報まで伝えようとすると、情報が多くて
イメージしにくくなります。
お伝えする、教えるというのはなるべくシンプルに、
意味の深い単語を使用して言い切るのが相手に伝わりやすい
と、最近思います。
で、補足はあえて別の日、別の機会に伝える。
Blogは、真意を伝えたい時には長々と書きます。
興味のある方は、また後で読み直していただけるからです。
なるべく多くの方に読んでいただきたい時には
なるべく短くてインパクトのある書き方にしてます。
小学校の頃、先生が
「言葉だけでは、伝えたい事の10分の1しか相手に伝わりません」
と教えてくれました。
話が脱線しました…。

今回は、全体的に野菜の甘味がしっかりしているので、
たかのつめとニンニクを多目にしてパンチを効かせました。

……「パンチ」って…昭和の表現ですかね…⁈
posted by Le phare at 00:37| 季節の黒板メニュー

2013年05月13日

クリームチーズのブリュレ

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クリームチーズのブリュレです。
ワインに合います。
まるでワインという旦那さんの奥さんの様な存在です。
直径13cmはイメージ通りです。映画「アメリ」の例のアレです。
……また万人うけしない物を作ってしまいました。反省。

食後にデザートにしようかしら、チーズにしようかしら、と
迷われた時に最適
ペルノやラムを入れたり、苺を飾ってみたり、ゲランドの塩を
少しだけかけてみたりとカスタマイズできますが、しばらくは
プレーンの状態にて。
一緒に飲む飲み物でだいぶ印象が変わりますので…
是非お試しくださいませー!

posted by Le phare at 08:49| 季節の黒板メニュー

2013年05月12日

バスク地方のピペラード

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ピーマン・玉ねぎなどをトマトで煮込み、卵とヴァントレッシュ
(スパイスとハーブで1ヶ月熟成した豚ばら肉)をつけあわせたお料理です。
作る人によっては、卵黄を煮込みに混ぜる方法、
ヴァントレッシュの代わりに炙った生ハムを使用するスタイル
などさまざまです。
また、香辛料としてエスペレット村特産「ピメンデスペレット」
という唐辛子を使用するのが一般的です。

……あっ。
実際には焼いたバゲットスライス3枚付きます。
シラー種の赤ワインか、スペインのテンプラ系赤ワインと
相性が良いので、是非お試し下さいませ!
posted by Le phare at 09:14| 季節の黒板メニュー

2013年05月05日

ヴァントレッシュ

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ヴァントレッシュ君臨。

フランス南西部のシャルキュトリー(肉加工食品)です。
塩漬けから熟成、スパイスやハーブでマリネ。
本日はトータル23日目。

濃厚な味ですので、薄くスライスして使用します。
バスク地方の郷土料理「ピペラード」、
ブルターニュ地方の郷土料理「そば粉のガレット」に登場。

豚肉は真狩村産のハーブポークを大胆に使用するという贅沢!
是非お試し下さいませ。
posted by Le phare at 09:18| 季節の黒板メニュー

2013年04月29日

三元豚の自家製ソーセージ

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表面はサクサク。

皮はパリパリ。

お肉はギチギチ。

脂身の少ない肉々しいソーセージです。
posted by Le phare at 14:04| 季節の黒板メニュー

2013年04月13日

真狩村産ハーブ豚の自家製生ベーコン(パンチェッタ)現在進行形

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真狩村の新鮮な空気と羊蹄山から湧き出る美味しい水、
数種類のハーブを食べて育った健康な豚肉です。

塩漬けし、乾燥熟成させて燻製にしたものが「ベーコン」です。

ルファルではその一歩手前、塩漬け乾燥熟成に留めて
尚且つ経過を楽しんでいただきたいなと考えました。
それは、例えば「今日は熟成◯日目の生ベーコンを使用したサラダです!」
の様に現在進行形であるという事。

経過を楽しむ熟成の美学。

そんなお料理が存在してもよいのでは?と思います。
是非。
posted by Le phare at 00:20| 季節の黒板メニュー

2013年04月07日

ラタトゥイユ

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南フランスの定番野菜料理です。
温めてよし、冷やしてもよし。
お肉料理にもお魚料理にも合う不思議な一品。
ルファルではそば粉のガレットにも登場です!
posted by Le phare at 23:57| 季節の黒板メニュー

2013年03月21日

ガトーショコラ

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北海道のよつ葉バター・てんさい糖・卵

大地の恵みから作られた濃厚なガトーショコラ
羊羹の様にずっしり、しっとり

フランスのある大富豪一家の専属料理人より、
代々伝えられたルセットを忠実に再現しております。
posted by Le phare at 09:17| 季節の黒板メニュー

2013年03月13日

さんまのキッシュ

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生地は北海道産バター使用。

じゃがいも・ほうれん草・さんまも北海道産。

オープン当初から作り続けるこの一品は、
僕の北海道に対するリスペクトの一品です。
posted by Le phare at 17:05| 季節の黒板メニュー